Autolisis Atau autodigesti adalah penghancuran sel melalui aksi enzimnya sendiri. Itu juga bisa merujuk pada pencernaan satu enzim oleh molekul lain dari enzim yang sama. Proses dekomposisi jaringan ini disebabkan oleh sejumlah faktor. Beberapa faktor ini termasuk pemecahan enzim, aktivitas serangga dan aksi bakteri.
Selama proses ini, warna berubah, konsistensi jaringan ditransformasikan dan bentuk normal organisme dapat dideformasi oleh akumulasi gas dan dekomposisi. Di alam, adalah umum untuk melihat organisme yang membusuk. Seiring waktu, akumulasi “cedera palsu” mulai menyumbat lesi nyata yang memberikan petunjuk tentang penyebab sebenarnya kematian. Oleh karena itu, individu segar memberikan informasi paling rinci tentang kematian mereka.
Mengetahui cara menentukan tingkat atau derajat autolisis Post mortem adalah keterampilan penting yang harus diambil untuk menganalisis penemuan pada pembedahan mayat. Prosedur ini dapat digunakan untuk menentukan penyebab kematian suatu organisme.
Autolisis sel
Penghancuran sel secara autolitik tidak umum terjadi pada organisme dewasa; Biasanya terjadi pada sel yang terluka atau jaringan yang sekarat. Autolisis dimulai oleh lisosom sel, melepaskan enzim pencernaan ke dalam sitoplasma. Enzim ini dilepaskan karena penghentian proses aktif dalam sel, bukan sebagai proses aktif yang sama.
Dengan kata lain, meskipun autolisis memiliki kemiripan dengan proses aktif pencernaan nutrisi oleh sel-sel hidup, sel-sel mati tidak secara aktif mencerna diri mereka sendiri. Kebingungan ini biasa terjadi, karena dikatakan bahwa sinonim dari autolisis adalah autodigestión.
Autolisis dari masing-masing organel sel dapat ditunda atau dikurangi jika organel disimpan dalam penghalang yang dibekukan secara isotonik setelah fraksinasi sel.
Autolisis bakteri
Karena itu adalah bagian dari transfer genetik horizontal. Autolisis melepaskan DNA ke dalam lingkungan ekstraseluler. DNA genom eksternal ini dapat dikombinasi ulang dengan DNA genom untuk menciptakan variasi baru yang dapat meningkatkan peluang kelangsungan hidup suatu spesies.
Selain itu, diyakini penting untuk pertumbuhan bakteri. Enzim mungkin penting untuk menciptakan bukaan di dinding sel; Enzim ini juga dapat merombak dinding ini sehingga sel-sel baru dapat dibuat. Autolisis juga penting ketika membelah dua bakteri yang baru terbentuk.
Penggunaan autolisis di dunia
Dalam industri makanan, autolisis melibatkan mematikan ragi dan mendorong pemecahan sel-selnya oleh beberapa enzim. Ragi diautolisasi yang dihasilkan digunakan sebagai penyedap atau sebagai penyedap rasa. Ketika proses ini dipicu oleh penambahan garam, seperti misalnya untuk membuat ekstrak ragi, itu dikenal sebagai plasmolisis.
Autolisis pada Roti
Dalam memanggang roti, istilah ini digambarkan sebagai periode istirahat, setelah kombinasi awal tepung dan air. Istirahat ini dilakukan sebelum bahan-bahan lain (seperti garam dan ragi) ditambahkan ke dalam adonan.
Dengan prosedur ini waktu pengadukan dapat dikurangi; Dengan cara ini rasa dan warna roti bisa ditingkatkan.
Waktu pengadukan yang panjang menyebabkan massa roti terpapar dengan oksigen di atmosfer; Ini memutihkan karoten yang terjadi secara normal dalam tepung, merampas massa warna dan rasa alami.
Selain itu, autolisis juga membuat adonan lebih mudah diatur dan lebih mudah dibentuk; Juga meningkatkan strukturnya.
Autolisis Minuman fermentasi
Dalam menyeduh minuman fermentasi, autolisis dapat terjadi ketika wort dibiarkan dalam tumpukan atau deposit untuk jangka waktu yang lama.
Dalam pembuatan bir, autolisis menyebabkan rasa yang tidak diinginkan; Dalam pembuatan anggur, autolisis yang lama juga dianggap tidak diinginkan.
Namun, dalam penjabaran sampanye terbaik, itu adalah komponen penting dalam penciptaan rasa dan tekstur.
Autolisis dalam anggur
Efek autolisis pada anggur berkontribusi pada rasa cair krim, dengan kata lain membuat anggur memiliki tubuh. Pelepasan enzim menghambat oksidasi yang meningkatkan potensi penyimpanan anggur.
Mannoprotein meningkatkan stabilitas keseluruhan protein anggur dengan mengurangi jumlah tartrat yang diendapkan. Mereka juga dapat bergabung dengan tanin dalam anggur untuk mengurangi persepsi pahit atau astringency dalam minuman.
Seiring bertambahnya usia anggur, aroma yang lebih kompleks dapat berkembang berkat efek autolisis.
Autolisis dalam sampanye
Dalam pengaturan ilmiah, autolisis hanya berarti penghancuran sel-sel ragi oleh enzim mereka sendiri. Tetapi di cabang ini, autolisis adalah salah satu ciri sampanye; Terlebih lagi, karakteristik ini memisahkannya dari anggur berkilau lainnya.
Peningkatan produksi asam amino mengarah pada pengembangan beberapa rasa yang terkait dengan sampanye yang unggul. Ini termasuk aroma biskuit, adonan roti, kacang kenari, dan akasia.
Semakin lama anggur tetap berada di lees ragi, karakter autolitik akan semakin menonjol. Proses ini mengarah pada pengembangan karakter dan kompleksitas yang lebih besar, sambil menambahkan tekstur, tekstur dan kualitas di mulut.
Efek autolisis tidak dimulai berbulan-bulan setelah fermentasi primer dimulai; Butuh minimal 18 bulan untuk pengembangan awal yang bisa saya amati.
Ini adalah alasan mengapa banyak rumah menunda anggur mereka sekitar dua atau tiga tahun. Periode ini dapat bertahan hingga 20 atau 50 tahun, karena anggur memperoleh kompleksitas melalui kontak dengan lees ragi.
Dalam sampanye, lees ragi akan memiliki oksigen yang tersedia dan anggur jenuh dengan karbon dioksida terlarut.
Ketika sel-sel ragi dilarutkan oleh enzim hidrolitik mereka sendiri, mereka dikembalikan ke anggur; Asam amino, protein, dan senyawa volatil yang memperkaya anggur. Inilah yang menciptakan karakter klasik sampanye.
Proses autolisis ini mencegah kerusakan anggur dan memberinya umur panjang. Kurangnya penuaan dan pematangan inilah yang memisahkan sampanye dari jenis anggur bersoda lainnya.