Perbedaan Utama – Blanching vs Parboiling
Meskipun istilah blansing dan parboiling sering digunakan secara bergantian, ada perbedaan di antara keduanya. Blanching adalah istilah untuk metode mencelupkan makanan dengan cepat ke dalam air mendidih dan kemudian dengan cepat mendinginkannya dengan menjatuhkannya ke dalam air es. Parboiling adalah istilah untuk proses perebusan yang cepat, tetapi tidak pada proses pendinginan yang cepat. Parboiling sering digunakan untuk pra-memasak makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda seperti merebus, merebus, memanggang atau menggoreng. Beras pratanak adalah contoh terbaik dari produk pratanak. Makanan yang direbus adalah produk yang tidak dimasak/dimasak dengan ringan sedangkan makanan yang direbus adalah produk yang sudah dimasak sebelumnya. Inilah Perbedaan yang menonjol antara blanching dan parboiling dan kedua metode memasak digunakan dalam masakan rumahan serta industri makanan, namun saling berhubungan erat. Tujuan artikel ini adalah untuk mengidentifikasi perbedaan antara blansing dan parboiling.
Yang perlu anda ketahui tentang Blanching?
Blanching adalah metode di mana makanan direbus dalam air 100 ° C untuk waktu yang singkat (1-2 menit) dan kemudian segera dimasukkan ke dalam air es dingin untuk menghentikan kehilangan nutrisi lebih lanjut. Beberapa sayuran yang direbus mungkin perlu diperas untuk mengeluarkan kelebihan air sebelum dikonsumsi. Ini sering digunakan untuk buah dan sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk persiapan salad. Ini adalah teknik yang digunakan untuk menonaktifkan enzim pengubah warna seperti enzim polifenol oksidase. Blanching juga dapat digunakan untuk menghilangkan warna dan rasa (kepahitan) dari makanan, dan untuk melunakkan sayuran sebelum memanggangnya.
Yang perlu anda ketahui tentang Parboiling?
Kata ini sering digunakan ketika menyebut nasi pratanak. Biasanya, tujuan pratanak adalah memasak suatu barang untuk mempercepat waktu memasak untuk metode memasak berikutnya. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sampai mulai melunak, lalu diangkat sebelum benar-benar matang. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebagian atau pra-memasak makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda. Parboiling berbeda dari blansing karena tidak cepat mendinginkan makanan menggunakan air es setelah mengeluarkannya dari air mendidih. Beras mentah atau padi direbus terlebih dahulu, dan proses ini biasanya mengubah warna beras dari putih menjadi kemerahan muda. Kira-kira, setengah dari produksi padi dunia adalah pratanak, dan pengolahannya dipraktekkan di banyak bagian negara-negara Asia dan Afrika seperti India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Sri Lanka, Nigeria dan Thailand. .
Nasi setengah matang
Perbedaan Antara Blanching dan Parboiling
Proses blansing dan pratanak mungkin memiliki kondisi pemasakan yang berbeda secara substansial dan beberapa sifat organoleptik dari produk jadi. Perbedaan ini mungkin termasuk,
Definisi
Memucat: Blanching adalah istilah untuk menghilangkan kulit dengan mendidih atau merendam sementara dalam air mendidih.
Parboiling: Parboiling adalah istilah untuk merebus sampai setengah matang atau mendidih dalam setengah waktu memasak.
Tujuan
Blanching: Blanching digunakan untuk meningkatkan warna buah dan sayuran, untuk mencegah pencoklatan enzimatik, untuk menonaktifkan enzim yang tidak diinginkan seperti menonaktifkan enzim pengubah warna, untuk membuat kulit lebih mudah dihilangkan, untuk melunakkan sayuran sebelum dipanggang, untuk mengurangi atau menghilangkan kuat yang tidak diinginkan bau (Misalnya: bawang merah, kubis) atau untuk mengatur warna buah dan sayuran.
Parboiling: Parboiling digunakan untuk mempercepat waktu memasak untuk metode memasak berikutnya, untuk meningkatkan nilai gizi makanan (Misalnya: nasi) dan untuk meningkatkan umur simpan produk. Kacang direbus terlebih dahulu untuk melunakkan kulitnya agar lebih mudah dikeluarkan; beras direbus terlebih dahulu untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil penggilingan dan mengurangi kehilangan kepala beras.
Langkah Pemrosesan
Blanching: Dua langkah dasar blansing adalah merebus dan pendinginan cepat.
Parboiling: Tiga langkah dasar pratanak adalah perendaman, pengukusan atau perebusan dan pengeringan.
Penggunaan Aditif Makanan
Blanching: Kadang-kadang, kalsium ditambahkan untuk mengurangi pelunakan sayuran dan garam magnesium ditambahkan untuk mencegah degradasi klorofil atau retensi warna hijau.
Parboiling: Aditif tidak umum digunakan.
Kondisi Waktu dan Suhu
Blanching: Makanan direbus selama 30 detik sampai 1 menit dan direndam dalam air 0-4 ° C. Air panas pada suhu berkisar biasanya dari 70 ° C hingga 100 ° C digunakan untuk merebus.
Parboiling: Makanan direbus selama 3-20 jam tergantung pada metode pra-perebusan seperti metode tradisional atau modifikasi tekanan tinggi atau metode pembangkitan uap. Maka dari itu, proses pratanak membutuhkan waktu lebih lama dan menggunakan air panas atau uap bersuhu tinggi dibandingkan dengan blansing.
Tahap Memasak Produk Akhir
Blanching: Hanya lapisan terluar dari makanan yang dimasak.
Parboiling: Seluruh makanan dimasak dan dikenal sebagai produk pra-masak.
Kehilangan Nutrisi
Blanching: Beberapa nutrisi yang larut dalam air dan peka panas dapat dihancurkan. (Misalnya: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Kehilangan nutrisi minimum dapat diamati. Nilai gizi beras pratanak ditingkatkan karena vitamin dalam sekam dipindahkan ke tengah butir beras selama proses pratanak.
Perubahan Kimia
Memucat: Penonaktifan enzim adalah perubahan kimia utama yang terjadi selama blansing.
Parboiling: Kandungan pati dalam beras pratanak menjadi tergelatinisasi, dan kemudian mengalami kemunduran selama penyimpanan. Sebagai hasil dari gelatinisasi, molekul alfa-amilosa bocor keluar dari kompleks butir pati. Pendinginan selama penyimpanan beras pratanak membawa gradasi retro di mana molekul amilase berasosiasi kembali satu sama lain dan membentuk susunan yang rapat. Pertumbuhan dan perkembangan pati resisten tipe 3 ini dapat berfungsi sebagai prebiotik dan bermanfaat bagi kesehatan usus manusia.
Contoh
Memucat: Terutama buah-buahan dan sayuran yang dimasak dengan metode ini.
Parboiling: Terutama nasi dan kacang yang dimasak dengan metode ini.
Kesimpulannya, baik blanching atau parboiling, makanan mengalami proses perebusan, dan perbedaannya adalah makanan blanching diberi penangas es setelah perebusan untuk mencegah overcooking, langkah yang tidak diperlukan saat pratanak. Jadi setelah proses pratanak, makanan sudah matang seluruhnya atau sebagian.
Referensi
Desrossier, NW (1965). Teknologi pengawetan makanan, AVI Publishing Company, 150-151.
Eliasson, AC (1986). Perilaku viskoelastik selama gelatinisasi pati. Jurnal Studi Tekstur, 17 , 253-265.
Manual Pelatihan Perlindungan Pangan (PDF). Departemen Kesehatan dan Kebersihan Mental Kota New York. 2010.
Miah, M., Haque, A., Douglass, M., dan Clarke, B. (2002). Mendidih nasi. Bagian II: Pengaruh lama perendaman panas terhadap derajat gelatinisasi pati. Jurnal Internasional Ilmu & Teknologi Pangan, 37 (5), 539-545.
Pillaiyar, P. (1981). Pratanak rumah tangga beras pratanak. Dunia Kishan, 8 , 20–21.
Gambar Courtesy:
“Nasi Parboiled” Oleh Luigi Chiesa – Pekerjaan sendiri (CC BY-SA 3.0) melalui Commons Wikimedia
“Foto Blanching” oleh Foodista (CC BY 2.0) melalui Commons Wikimedia
