Koki baris sering bertanggung jawab untuk pembersihan dan pengaturan ulang stasiun.
Seorang juru masak garis adalah koki tingkat menengah yang memikul tanggung jawab utama untuk menyiapkan hidangan tertentu di dapur yang sibuk dan biasanya komersial. Dalam kebanyakan kasus, juru masak semacam ini — kadang-kadang dikenal sebagai juru masak stasiun atau chef de partie — menyatukan hidangan dari awal hingga akhir sesuai dengan instruksi atau resep yang ditetapkan. Pekerjaan itu bukan pekerjaan yang melibatkan banyak kreativitas, meskipun keterampilan kuliner sangat penting. Kecepatan dan ketepatan juga menjadi faktor dalam pekerjaan, karena juru masak garis biasanya diminta untuk menghasilkan banyak versi yang identik dari satu hidangan setiap hari.
Tempatkan di Hirarki Dapur
Koki kepala berada di puncak hierarki dapur.
Sebagian besar dapur komersial disusun menurut semacam hierarki di antara staf memasak. Seorang eksekutif atau kepala koki biasanya berada di atas. Orang ini mengatur menu, berinovasi dengan hidangan khusus, dan umumnya “bos” dapur. Seorang koki sous biasanya berada di urutan berikutnya dalam hal otoritas, diikuti oleh juru masak garis. Koki baris menjawab langsung ke koki sous yang bertanggung jawab, meskipun mereka mungkin juga memiliki wewenang untuk memerintahkan dan menginstruksikan koki tingkat bawah atau asisten kuliner.
Seorang juru masak garis dianggap sebagai koki tingkat menengah.
Tempat juru masak garis di dekat pusat rantai komando mengatakan banyak tentang tugas utamanya. Juru masak ini sering dilihat sebagai jantung dari dapur, dan biasanya orang yang benar-benar melakukan pekerjaan perakitan untuk setiap hidangan yang dibuat. Para petinggi kebanyakan mengawasi, yang lain menangani lebih banyak makanan pesanan khusus. Hampir setiap hidangan standar datang melalui “antrean.”
Tanggung Jawab Utama
Dapur besar mungkin memiliki lebih dari satu chef de partie.
Setiap dapur bekerja sedikit berbeda, tetapi dalam kebanyakan kasus juru masak baris ditugaskan ke “stasiun” tertentu di mana mereka menyiapkan makanan pembuka atau potongan makanan yang ditentukan. Dapur sering memiliki stasiun terpisah untuk setiap hidangan di menu — satu untuk unggas, misalnya, dan satu untuk salad; satu untuk ekor lobster dan satu lagi untuk pasta.
Perakitan biasanya merupakan bagian terbesar dari pekerjaan juru masak, tetapi sedikit pengaturan juga diperlukan. Koki biasanya harus menyiapkan area mereka pada awal setiap rotasi dan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa mereka memiliki persediaan yang cukup untuk memenuhi permintaan yang diantisipasi. Saat pesanan datang, juru masak antrean harus bekerja dengan cepat dan efisien untuk mengeluarkan hidangan. Pembersihan dan pengaturan ulang stasiun juga biasanya merupakan bagian dari pekerjaan.
Sebagai penjamah makanan, juru masak garis harus sering mencuci tangan.
Di dapur yang sangat besar, koki lini mungkin memiliki wewenang untuk mempekerjakan dan mengawasi bawahan. Asisten membantu segala sesuatunya berjalan lebih lancar dan juga dapat meringankan beban kerja ketika segala sesuatunya menjadi sangat terburu-buru. Namun, dalam kebanyakan kasus, juru masak garis bertanggung jawab secara pribadi atas pekerjaan asisten mereka — piring atau piring yang cacat karena kehilangan unsur penting hampir selalu disalahkan kepada juru masak yang bertanggung jawab atas stasiun, tidak peduli siapa yang sebenarnya harus disalahkan.
Pentingnya Keserbagunaan
Koki baris biasanya diminta untuk menghasilkan banyak versi identik dari hidangan yang sama setiap hari.
Koki baris sering diminta untuk memutar melalui stasiun yang berbeda di dapur tergantung pada kebutuhan kepala koki pada hari tertentu. Ini berarti bahwa mereka umumnya harus memiliki keahlian yang luas, sehingga mereka dapat ditugaskan untuk melakukan hampir semua tugas dapur tanpa ragu-ragu. Sebagian besar pekerjaan adalah fleksibilitas.
Tantangan Pekerjaan
Bekerja sebagai juru masak garis sering menuntut baik secara fisik maupun mental. Lingkungan biasanya serba cepat dan panik, membutuhkan berjam-jam berdiri dan sering dikritik terus-menerus. Keluhan pelanggan tentang bagaimana hidangan telah disiapkan sering datang langsung ke antrian. Para profesional ini mungkin juga menghadapi kritik internal dari koki kepala dan sous.
Persyaratan Pelatihan dan Potensi Kemajuan
Seorang juru masak garis mungkin bertanggung jawab untuk menyiapkan hidangan untuk mengisi kembali prasmanan.
Sebagian besar juru masak garis memiliki pelatihan kuliner formal, dan banyak dapur papan atas memiliki persyaratan pendidikan dan pengalaman yang ketat. Namun, dalam beberapa kasus, juru masak dapat mempelajari sebagian besar dari apa yang perlu mereka ketahui di tempat kerja, biasanya di bawah instruksi koki sous yang berdedikasi.
Menjadi juru masak garis sering kali merupakan karir tersendiri, dan bayarannya seringkali sangat kompetitif. Namun, biasanya ada setidaknya beberapa kemungkinan kemajuan bagi mereka yang memiliki keterampilan luar biasa. Koki sering dapat berpindah dari garis ke posisi sous atau bahkan kepala koki, baik di dapur yang sama ketika ada lowongan atau di tempat lain yang sering bersaing. Mereka yang tertarik untuk memasukkan karya mereka dengan lebih banyak kreativitas dan inovasi sering kali melihat ke depan, sementara mereka yang menyukai tantangan dan kecepatan perakitan yang konstan sering memilih untuk tetap di tempat mereka berada.