Alergi makanan adalah salah satu alasan paling sering untuk konsultasi dalam praktik alergi, terutama di masa kanak-kanak, tetapi juga, dan semakin meningkat, pada orang dewasa. Makanan yang paling sering menyebabkan alergi adalah susu, telur, buah-buahan dan kacang-kacangan, ikan, kerang, kacang polong dan sereal.
Daging, bagaimanapun, adalah penyebab alergi yang jarang dan kadang-kadang (karena berbagai alasan) tidak mudah dicurigai, jadi harus diingat ketika mengevaluasi pasien tertentu dengan kondisi alergi yang tampaknya tidak diketahui penyebabnya, termasuk anafilaksis idiopatik.
Apakah daging bisa menyebabkan alergi?
Dari sudut pandang imunologis, daging, seperti makanan lain, tidak berbahaya, sehingga – meskipun merupakan zat asing bagi organisme – ketika menelannya, tidak ada respons defensif yang dihasilkan terhadapnya, dan subjek, sebaliknya, ia mendapat manfaat dari kontribusi unsur-unsur penting untuk nutrisi dan kelangsungan hidupnya. Namun, komponen protein dari makanan terkadang dapat menyebabkan sensitisasi, yang dimediasi oleh antibodi atau imunoglobulin (Ig) E, pada individu . pasien atopik (alergi) yang memiliki kecenderungan genetik untuk mengembangkan jenis respons defensif yang abnormal dan tidak perlu ini.
Untuk alasan ini, alergi makanan sering terlihat pada pasien yang memiliki penyakit alergi lain seperti dermatitis atopik , rinitis , atau asma alergi . Dengan demikian, alergi yang disebabkan oleh buah-buahan sering dikaitkan dengan penyakit alergi pernapasan, terutama hay fever. Fakta ini mungkin disebabkan oleh sensitisasi terhadap protein alergen yang serupa – terdapat dalam makanan ini dan pada beberapa serbuk sari – yang disebut panalergen , seperti profilin dan LTP atau protein transpor lipid, yang merupakan penyebab reaksi alergi “silang”.
Pasien yang menderita reaksi ini dapat disensitisasi melalui jalur pernapasan terhadap profilin serbuk sari rumput (misalnya), memproduksi antibodi IgE spesifik yang kemudian bereaksi dengan alergen yang sama yang juga terdapat dalam buah-buahan, memicu reaksi alergi makanan.
Pada alergi daging, hubungan antara alergi pernafasan dan alergi makanan terkadang juga dapat diamati, terkait dengan adanya alergen umum pada epitel hewan dan daging, yang telah digambarkan dalam bentuk berbagai “sindrom”. ”, seperti kucing -pig syndrome atau bird-egg syndrome , meskipun di lain waktu alergi terhadap daging dapat disebabkan oleh alasan lain yang berbeda. Dalam pengertian ini, diketahui bahwa beberapa pasien yang menderita reaksi alergi terhadap daging memiliki riwayat menderita gigitan kutu , yang akan membuat mereka peka terhadap gula, yang ada pada mamalia non-primata, yang akan bertanggung jawab atas alergi makanan yang aneh ini.
Alergi makanan sering terlihat pada pasien yang menderita alergi lain.
Daging apa yang menyebabkan alergi?
Daging mamalia dapat menyebabkan alergi , terutama daging sapi muda (sapi), meskipun ada variasi tergantung pada lokasi geografis dan kebiasaan makan.
Alergi terhadap daging sapi dapat dikaitkan, pada anak-anak, dengan alergi terhadap susu sapi, tetapi -meskipun anak-anak ini mungkin memiliki tes alergi positif terhadap daging- mereka biasanya mentolerirnya jika mereka memakannya dengan baik, dan hanya memiliki gejala alergi jika mereka memakan daging tersebut. kurang matang. Fakta ini disebabkan oleh fakta bahwa alergen umum yang bertanggung jawab adalah protein labil panas (albumin serum sapi) yang berubah sifat saat memasak makanan, kehilangan kapasitas alergennya.
Dalam kasus lain, alergi terhadap daging dikaitkan dengan sensitisasi terhadap epitel hewan, seperti kucing, seperti yang terjadi pada alergi terhadap babi ( sindrom kucing-babi ). Dalam pengertian ini, harus diklarifikasi bahwa alergi pernapasan pada hewan peliharaan sebenarnya bukan karena “epitel” atau rambut hewan, tetapi karena protein yang ada di organ dan cairannya (urin, air liur, serum, dll.) dan itu juga menembus kulit Anda. Alergi albumin juga akan menjadi penyebab sindrom karakteristik ini. Ada kemungkinan bahwa, dalam kasus ini, sensitisasi dimulai dengan rute inhalasi terhadap protein yang ada di epitel hewan peliharaan dan kemudian alergi berkembang saat makan daging yang mengandung protein yang sama ini.
Selain daging (otot), organ hewan lain yang dapat dimakan dapat menyebabkan reaksi alergi, seperti ginjal, kulit babi (babat), hati atau darah domba (sosis darah), serta makanan olahan lainnya seperti sosis, sosis (chorizo , fuet, loin) dan ham, meskipun terkadang alergi terhadap makanan terakhir ini dapat disebabkan oleh alergen lain yang ada di dalamnya, seperti jamur atau tungau.
Daging unggas juga jarang menyebabkan reaksi alergi, yang paling sering disebabkan oleh daging ayam. Reaksi ini mungkin karena alergi silang antara bulu burung, daging ayam dan telur, yang dikenal sebagai sindrom telur burung . Pasien-pasien ini menjadi peka oleh paparan inhalasi protein burung, hadir dalam bulu atau kotoran (yang menyebabkan gejala pernapasan, seperti rinitis atau asma) dan kemudian menderita reaksi alergi setelah makan telur dan/atau daging ayam. Kondisi ini juga disebabkan sensitisasi terhadap albumin serum ayam (alpha-levithin); Alergen ini juga sebagian termolabil, sehingga pasien dapat mentolerir telur dan daging, jika dimasak dengan benar.
Apa alergen yang menyebabkan alergi ini?
Albumin dan imunoglobulin (gamma globulin) adalah protein utama alergen penyebab alergi daging. albumin _ dari asal yang berbeda bisa sangat mirip, sehingga pasien alergi terhadap daging mamalia (sapi misalnya) mungkin memiliki reaksi silang dengan daging lain (babi, domba, dll) atau susu sapi (albumin serum sapi), yang juga dapat terjadi antara daging dari burung yang berbeda (angsa, bebek, kalkun dan ayam). Alergen lain yang mungkin penting dalam alergi terhadap carmes adalah aktin, kolagen (komponen alergen utama gelatin sapi), tropomiosin atau parvalbumin.
Alpha-gal ( Galactose alpha 1,3-galactose ) adalah gula atau oligosakarida yang ada dalam sel mamalia non-primata, yang terkandung dalam daging sapi, babi, dan domba. Hal ini bertanggung jawab untuk reaksi tipe anafilaksis akhir setelah konsumsi daging, pada pasien dengan riwayat gigitan kutu (genus Ixodes ricinus , misalnya). Kutu menghisap darah mamalia yang diparasitnya dan yang dagingnya mengandung gula alfa-gal; ketika kutu kemudian memakan manusia, ia memasukkan gula ini (yang dimuntahkan dari isi perutnya selama proses memasukkan dirinya ke dalam kulit pasien yang digigitnya) ke dalam aliran darahnya, yang dapat menyebabkan sensitisasi alergi terhadap alfa -gal.
Zat lain yang ditambahkan ke daging, untuk tujuan yang berbeda, juga dapat menyebabkan reaksi alergi yang disebabkan oleh makanan ini, seperti: protein susu sapi (protein kasein atau whey) atau susu kambing, penisilin (daging sapi cincang), papain (enzim pelunak daging) , jamur tertentu , seperti alternaria atau penicillium (digunakan sebagai penambah rasa pada kulit salami), tungau penyimpanan (ada dalam ham) dan histamin (dalam sosis yang diawetkan)
